Vybrané články
z týdeníku The Economist

Vegani se budou divit. Rostlinné mléko zabije přesná fermentace

Startupy vyrábějí syntetické sýry bez kapky skutečného mléka. Vystačí si s kvasnicemi.

ilustrační foto | Shutterstock.com

Vypadá to jako sýr. Voní to jako sýr. Chutná to jako sýr (konkrétné zralý čedar). A je to sýr – alespoň pod mikroskopem. „Syntetické mléčné výrobky“ vznikají ze stejných ingrediencí jako ty konvenční. Namísto živého přežvýkavce však britskému, tři roky fungujícímu výrobci sýra Better Dairy zajišťují hlavní složku kvasnice. Tito mikrobi se živí cukrem, který posléze v procesu obdobném kvašení přemění v mléčné proteiny.

V posledních letech zaplavily kavárny a police v supermarketech náhražky mléka. Podle think-tanku Good Food Institute (GFI) tvoří rostlinné nápoje vyráběné z takových věcí, jako jsou sójové boby, mandle a oves, až patnáct procent z celkového objemu mléka prodaného ve Spojených státech a jedenáct procent v Evropě. Milovníci skutečných mléčných výrobků, jež rostlinné produkty nedokážou tak úplně napodobit, pořád potřebují krávy, kozy a ovce. Společnosti využívající buněčné zemědělství, jako je Better Dairy, doufají, že se jim to podaří změnit – a že si při tom uříznou pořádně tučný kousek z celosvětového trhu s mléčnými výrobky v hodnotě 900 miliard dolarů.

Alergenu prosté, hormony neobsahující

Izraelský startup Remilk nedávno obdržel povolení k prodeji svého zboží v Americe, Izraeli a v Singapuru. Kalifornská společnost Perfect Day nabízí syntetické mléko, zmrzlinu a přírodní sýr a nedávno podepsala smlouvy o prodeji svých proteinů potravinářskému gigantu Nestlé a Starbucks. Při dosud posledním kole financování před téměř dvěma lety získala od investorů 350 milionů dolarů a její hodnota aktuálně činí 1,6 miliardy dolarů. Buněční zemědělci od začátku roku 2021 získali od investorů téměř tři miliardy dolarů.

Nová „hračka“ Billa Gatese: klimaticky neutrální mléko

Americká firma Neutral začala nabízet mléko, jež má být klimaticky neutrální. Její ambicí je prodávat i další potraviny, které budou mít minimální uhlíkovou stopu. Firmu podpořil fond Billa Gatese.

Syntetické mléčné výrobky jsou prosté určitých nevítaných rysů mléka a mléčné výroby: laktózy, na niž mohou mít někteří lidé alergii, a hormonů, které mohou mít spojitost s některými onemocněními dospělých. Fermentační nádrže není třeba pěchovat antibiotiky a je možné je nainstalovat kdekoli – což se v době, kdy nám začíná dělat vrásky potravinová bezpečnost a klimatická změna, skvěle hodí.

Během procesu se spotřebuje méně vody, a protože je potřeba méně energie a menší množství půdy, je i množství produkovaných skleníkových plynů v porovnání s klasickou produkcí mléčných výrobků menší. Ta je zodpovědná za více než tři procenta každoročně vyprodukovaných emisí ohřívajících planetu, což je téměř dvakrát více než letecká doprava (a za spoustu z nich mohou krkající krávy).

Animal-free

Výrobci si budou muset získat důvěru konzumentů, což bude výzva. Ocelové nádrže postrádají známou podobu krávy. Čtvrtina respondentů v Americe nemá chuť zkoušet produkty „buněčného zemědělství“ (což může vysvětlovat, proč je výrobci nazývají raději „animal-free“, tedy „bez zvířat“). Další překážky stavějí do cesty regulátoři. Přestože jsou si startupy jisté, že dostanou zelenou – stejná technologie se využívá při výrobě ochucovadel a inzulinu –, dělají jim obavy lhůty a spory o označování produktů. Dokonce i v Americe, zemi svobodného podnikání, může schvalovací kolečko podle GFI trvat přibližně devět měsíců. V Evropě je to dvakrát tak dlouho, a první produkty se prosto na evropský trh nedostanou dřív než v roce 2024.

Na technologii se navíc stále ještě pracuje. Čedar Better Dairy prozatím nadále využívá kravský kasein, jeden z mléčných proteinů. Firma vyvíjí syntetickou verzi, jež by zajistila, že její sýr bude zcela veganský. A proces je pořád nákladný. Fermentovač na třicet litrů mléka může vyjít na 150 tisíc liber (4,2 milionu korun). Kráva, která denně vyprodukuje zhruba stejné množství mléka, vás vyjde devadesátkrát levněji.