Vaříme dál

Před rokem čínská chřipka poprvé zavřela restaurace. Tržby hospodských se propadly na polovinu, hodně jich to nezvládlo. Mnozí však i v nelehké době startují nový byznys.

Vaříme dál
Arnošt Kuchař kvůli koronaviru zavřel svůj hudební klub. Ihned se však pustil do nového projektu a na přelomu 30 31 roku otevřel restauraci SamoSebou. | Tomáš Novák týdeník HROT

V okolí prvního pražského mrakodrapu Radost, známějšího pod dřívějším názvem Dům odborových svazů, by za normálních okolností bylo hodně rušno. Hemžilo by se to zde studenty Vysoké školy ekonomické, stejně jako osazenstvem nedávno zbudovaného kancelářského komplexu Churchill, kde sídlí třeba poradenská společnost Deloitte. Vznikající podchod pod hlavním nádražím propojí brzy lokalitu s centrem, a odpadne tak nepříliš příjemná cesta kolem bezdomovců pod magistrálou a železniční tratí. Kratší a příjemnější trasa sem naláká i více turistů.

V současnosti jsou však studenti doma, ekonomičtí analytici na home officu a zahraniční turisté za hranicemi. Z velké části tak zmizeli i zákazníci restaurací v postranním traktu Radosti podél Seifertovy ulice. Vedle copyshopu a květinářství zde funguje (či fungovaly) burgerová a steaková restaurace, pizzerie, kavárna, pekárna, vinotéka i vaječný fastfood, tedy reprezentativní průřez tuzemskou gastronomií, na jehož příkladu lze dobře vidět, jak se těžce postižený obor s pandemií vypořádává. Z celkem sedmi podniků jich během roku skončilo pět. Tři noví restauratéři sem však přišli.

Nový pan kavárník

Přes výlohu bývalé vinotéky je v současnosti vidět jen prázdnou místnost. Donedávna tomu bylo stejně i u bývalé cestovatelské kavárny. Tam však už nový vývěsní štít prozrazuje, že zde brzy otevře prodejna kebabu. Název nad vchodem naopak zatím chybí u nově otevřené kavárny o pár krámků vedle. Ještě před rokem na jejím místě fungovala prodejna nymburské Pekárny Kopecký. Podle jednatele Tomáše Kopeckého její provoz do velké míry závisel na studentech ekonomky, a pekárna tak skončila už se zavřením škol během první vlny.

 

Tím se naopak otevřela šance současnému nájemci. „Byla možnost se k tomu dostat bez odstupného, jinak bych se na takové místo asi normálně nedostal, byl by na to dlouhý čekací list,“ říká kavárník Honza, který nechce prozradit své celé jméno. V minulosti pracoval ve finančním sektoru a poslední tři roky strávil v cateringové firmě, které se objednávky propadly ze dne na den na nulu. Koronavirus tak pro něj byl příležitostí, jak se osamostatnit.

I on počítá s tím, že klíčovými zákazníky se stanou hlavně nepřítomní studenti. Zatím prodává kávu a zákusky přes okénko a plánuje brzy nabízet i obědy. Do kavárny nainvestoval vlastní peníze, netíží ho tedy úvěry, což se i u jeho sousedů ukazuje být v současné gastronomii klíčovým předpokladem přežití. „Pokud tady je člověk od rána do večera, tak je to možné udržet nad vodou,“ zůstává optimistou Honza.

Gastronomických firem přibylo

Není přitom zdaleka jediný, kdo se v Česku i v koronavirovém roce pustil do podnikání v pohostinství. Podle dat společnosti Bisnode je v Česku 22 355 gastronomických firem, o 35 více než před rokem. Z měsíčních dat je patrné, že vznik či zánik firem kopíroval intenzitu restrikcí. Zatímco na jaře a na podzim zakladatelský zápal poněkud ustrnul, během optimistických letních měsíců naopak mnoho podnikatelů startovalo.

V té době se do největšího, dvoupatrového prostoru v Radosti po zaniklé restauraci Kredenc přestěhoval i Arnošt Kuchař. Spolu s otcem provozoval hudební klub Batalion v centru Prahy, který byl známý replikami kreseb komiksového malíře Káji Saudka na stěnách. S příchodem koronaviru do Česka a se zavřením zábavních podniků však i Batalion po čtvrt století fungování nadobro skončil.

Saudkovy obrazy v současnosti leží polorozbalené v zatím nezprovozněném horním patře Kuchařovy nové restaurace SamoSebou. O patro níž, na úrovni ulice, však po dlouhé rekonstrukci, kterou zkomplikovala třeba i absence ukrajinských pracovníků, od prosince prodávají přes okénko burgery a hotdogy. „Konec Batalionu byl hrozný. Ale jen do momentu, kdy jsme tady podepsali smlouvu. Pak se myšlenky okamžitě stočily a nostalgie zmizela,“ říká Kuchař, který se z „nočního“ gastronoma přeorientoval na „denního“.

To je logický krok. Podle poskytovatele pokladních systémů pro EET Storyous 33 procent gastronomických provozů, které během loňského ledna a února vykazovaly tržby, je dnes na nule. To znamená, že nemají otevřené ani okénko a v hibernaci zřejmě doufají v brzký konec lockdownu. „Ze vzorku dat našich klientů to jednoznačně vyplývá, a přestože se mnohým z nich podařilo přenastavit způsob fungování tak, aby v dnešní nelehké době přežili, není to pravidlem obecným či pro všechny,“ říká šéf Storyousu Igor Třeslín. Mezi kluby, bary a vinárnami, kam chodí lidé více než na jídlo za noční zábavou, ovšem aktuálně zcela spí 64 procent podniků, a jejich situace je tedy výrazně složitější.

„Dnešek a minulý týden byly výrazně slabší. Nevím, jestli kvůli lockdownu, nebo prázdninám, není to ale žádná tragédie. Jedeme z úspor, které jsme vydělali v Batalionu, máme nějakou finanční sílu a jsme schopni to vydržet,“ popisuje mezitím současnou poptávku Kuchař, který na rozdíl od mnoha jiných nekritizuje ani státní kompenzace. Podle jeho názoru se právě na kompenzacích aktuálně ukazuje, kdo v minulosti vedl řádné účetnictví a kdo se snažil placení daní vyhnout.

Instagramový kurník

V tom se shoduje i s Jaroslavem Navrátilem a Ondřejem Chrastilem. Ti nejsou v Radosti úplně noví, svůj vaječný „kurník“ Golden Egg otevřeli před pandemií, na podzim 2019. Inspirovaní americkým řetězcem rychlého občerstvení Egg Slut začali na Žižkově servírovat vejce v bulce připravená nejrůznějšími způsoby.

Vaječný fastfood Golden Egg Ondřeje Chrastila (vlevo) a Jaroslava Navrátila závisel z velké části na turistech. V pandemii se však naučili fungovat a i díky kompenzacím zůstávají v plusu.
Tomáš Novák

„Co si budeme povídat, víme, jak to v gastru chodí, co se týče pracovních smluv. Tady to tak není, a to se nám vrací, protože nám stát kompenzuje zaměstnance a nájem. Když to připočtu k tržbám, tak zaplatíme náklady a něco málo zbude,“ popisuje situaci Navrátil.

Ten původně působil v digitálním marketingu, a v Golden Egg proto vsadili na online propagaci na Instagramu. Ještě před otevřením se jim tak podařilo dostat do mezinárodního povědomí a v první fázi tvořili podstatnou část zákazníků turisté, kteří sem s mobilem v ruce hledali cestu z centra. Zahraniční strávníci však před rokem ze dne na den zmizeli.

Chrastil s Navrátilem vzali mimořádnou situaci jako příležitost. Vedle rozvozů a okénkového prodeje začali hledat cesty, jak snížit náklady. „Některé náklady byly ze začátku poměrně vysoké. Až když jsme dostali přes prsty, tak jsme přišli na to, kde všude se dá ušetřit. Šli jsme do největších detailů,“ vysvětluje Chrastil. Namísto turistů si mezitím zvykli do Golden Egg chodit pražští expati a také lokální klientela, která neváhá zajet pro žižkovská vejce přes půlku Prahy. „Jaro bylo opravdu strašné a hodně náročné. Ještě nedávno jsme museli sahat do vlastních kapes a provoz dotovat. Teď už to tak není a vzdávat to určitě nebudeme,“ říká v dobré náladě Navrátil.

Cestovatelská kavárna bez cestovatelů

Ztrátu turistů, ale i spory s vlastníkem budovy naopak neustála populární cestovatelská Kavárna dobrodruha. Ta v domě na Žižkově fungovala od začátku roku 2018 a vedle servírování kávy a jídla se v ní konaly i cestovatelské přednášky. Za místem setkání nejrůznějších dobrodruhů stál spolu s bratrem a dvěma společníky cestovatel Filip Mayer. Ten má projeto 65 zemí světa a přímo v kavárně se seznámil i se svou tureckou přítelkyní.

Jak vysvětluje, i když kavárna existovala jako první, celý koncept byl postavený na třech nohách. Přímo nad kavárnou měli pronajaté tři byty o patnácti postelích, které nabízeli turistům. Vedle toho založili ještě expediční klub Kangelo, jehož členy vyvážejí do zajímavých destinací.

Diverzifikace podnikání by za normálních okolností představovala zajištění proti výkyvům trhu, koronavirus však zdecimoval celé sektory. „První padlo ubytování, to bylo asi týden po prvních opatřeních. Měli jsme zákazníky na tři měsíce dopředu a všichni to stornovali. Museli jsme přitom platit měsíční nájem, což nás stálo obrovské peníze,“ říká Mayer. Vlastník budovy podle něj nepřistoupil na postoupení nájmu na nové nájemníky s tím, že by Mayer s kolegy rozdíl ve výši nájmu dorovnal. Do toho se o 90 procent propadly tržby kavárny, jejíž zákazníky tvořili vedle cestovatelů do velké míry také studenti VŠE a lidé z kanceláří. Kavárna tak ještě přestála léto, loni v říjnu však skončila.

„Co jsme vydělali za předchozí dva roky, to jsme za půlrok spálili. Prodali jsme třeba 70 jídel za den a najednou jich bylo patnáct, deset, občas pět,“ vysvětluje Mayer s tím, že v konečném důsledku skončil provoz kavárny se ztrátou v řádu nižších stovek tisíc korun. Dnes tak funguje už jen cestovatelský klub. Byť i jeho činnost značně omezují restrikce spojené s cestováním, Mayerovi a jeho společníkům se daří hledat skuliny v omezeních a třeba na silvestra vyvezli devatenáct lidí na Madeiru.
O trochu déle než kavárna se drželo ještě sousední bistro One More Burger s kvalitními burgery, i to však před pár týdny otevřelo naposledy. Podle provozního ředitele Domu Radost Lubomíra Imricha zaznamenal vlastník během uplynulého roku výpadek z nájmů za restauracemi ve výši deset procent.

Budovu od odborářů před dvěma lety koupila rodina Valova, vlastníci koupelnového impéria Siko, a současný majitel fotbalové Viktorie Žižkov Martin Louda. Nedávno představili ambiciózní plán oživení už poněkud omšelé žižkovské dominanty, který se podle Imricha kvůli koronaviru může zpomalit.

„Před začátkem pandemie byly však naše představy o rychlosti oživení domu ambicióznější než realita, se kterou jsme se nakonec museli vypořádat,“ říká Imrich. Na druhé straně jde podle něj o atraktivní lokalitu a mezi restauratéry je o ni zájem. Studenti, turisté a zaměstnanci na home officu se jednou vrátí, což si podnikatelé uvědomují. I proto se daří najít náhradu za padlé provozovny a vlastníci ani nijak nesnižovali nájem.

V Golden Egg se kvůli koronaviru nevzdali snu o expanzi. Těsně před příchodem pandemie měli Chrastil s Navrátilem rozjednaný pronájem druhé provozovny v centru Prahy, a byť tento záměr museli časově posunout, u ledu rozhodně není. Naopak mluví i o dalších českých městech, a dokonce i o zahraničí. Také Arnošt Kuchař si opatrně pohrává s myšlenkou dalších provozoven, a jakmile to situace umožní, chce se ke gastru vrátit i Filip Mayer. „Líbilo by se mi komunitní místo, třeba stará sokolovna nebo opuštěné nádraží,“ říká.

Nákaza koronavirem má u tuzemských gastronomů hodně těžký průběh. Ale zatím dýchají a jejich šance zdaleka nejsou beznadějné.

Týdeník hrot

  • Budoucnost robotických šílenců
  • Stát jako hoteliér
Objednat nyní