Už za pár let si budeme moct sami doma zkontrolovat, zda potraviny neobsahují škodlivé látky nebo alergeny. Postačí jednoduchý test a aplikace v mobilu.
Prof. Ing. Jana Hajšlová | Hynek Glos
Na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze (VŠCHT) vyvíjejí testovací sadu, která v potravinách odhalí zbytky pesticidů, konkrétně organofosforových a karbamátových insekticidů – látek proti hmyzu, které jsou pro člověka neurotoxické. „Lidé se nás často ptali, jak jednoduše v domácích podmínkách zjistit, zda potraviny neobsahují zbytky postřiků. Tyto nové testy jsou svým konceptem podobné těhotenským testům,“ vysvětluje profesorka Jana Hajšlová z VŠCHT.
Výzkum probíhá v rámci projektu FoodSmartphone, do kterého je zapojeno sedm evropských univerzit a institucí. Každá z nich vyvíjí testy na jiné typy škodlivin nebo alergenů v potravinách. „Takto jednoduché a dostupné testování má velkou budoucnost, může sloužit jako první kolo kontroly kvality v potravinářském průmyslu, ale uplatnění najde i v běžných domácnostech či pro alergiky.“
V současné době stanovení chemických škodlivin v potravinách provádí pouze specializované laboratoře a je to časově i finančně dost náročný proces. Díky novým, jednoduchým screeningovým testům se celkově rozšíří množství kontrolovaných vzorků a laboratořím zůstane kapacita na podrobné rozbory především těch podezřelých vzorků.
Mobil jako detektor
Použití testu bude opravdu jednoduché. Vzorek potraviny, například jahody, omyjete speciálním roztokem, který bude součástí testovací sady. Vzniklý roztok nanesete na testovací proužek a vložíte do speciálního krytu, který bude připevněn k vašemu chytrému telefonu. „Videokamera smartphonu zachytí rychlost a intenzitu barevné změny testu, nainstalovaná aplikace pak vyhodnotí, zda vzorek obsahuje pesticidy, či nikoliv,“ popisuje profesorka Hajšlová. Pokud vzorek obsahuje zbytky pesticidů, naruší to testovací reakci a intenzita vznikajího zbarvení proužku bude slabší. Podle sytosti zabarvení bude možné určit i přibližnou koncentraci insekticidů.
Výzkumný projekt končí v letošním roce, následovat bude fáze prototypů a komerční výroby. „Princip je hotový, teď už to jen převést do praxe. Můj odhad je, že testy budou běžně dostupné do pěti let,“ míní přední odbornice na kvalitu potravin. Největší výzva bude standardizace metody, aby byla použitelná opravdu pro jakýkoli chytrý telefon. Do budoucna se počítá i s rozšířením testů, aby dokázaly odhalit několik různých škodlivin najednou.
Projekt FoodSmartphone si klade za cíl i podporu mladých talentovaných vědců, kteří se na vývoji testů významně podílejí. V projektu je kladen důraz na interdisciplinaritu a mezinárodní spolupráci. „Náš student Aristeidis Tsagkaris (absolvent univerzity v Aténách) spolupracoval s předními světovými odborníky a byl na několika zahraničních stážích. Díky stipendiu se mohl plně věnovat výzkumu a stihl dokončit doktorát v rekordním čase tří let,“ chválí Hajšlová. „Máme radost, že se Aris rozhodl zůstat v Česku a dál pracovat na VŠCHT. Získané znalosti plně využije při dalším výzkumu i výuce studentů,“ dodává.
Mýty a fakta o kvalitě potravin
„Tyto testy nejsou reprezentativním vzorkem ani neslouží jako kontrola kvality. Ukazují šanci, jakou má běžný spotřebitel narazit na problematický výrobek,“ říká profesorka Jana Hajšlová z VŠCHT. Za pozitivum medializace nicméně považuje to, že vyvíjí tlak na výrobce, aby dodržovali a kontrolovali kvalitu a bezpečnost potravin.
Dvojí kvalita potravin
Podle profesorky Hajšlové je to již spíše mýtus. Díky výrazné medializaci před několika lety se mnohé zlepšilo. Navíc sám pojem kvalita je problematický – výrobky byly mikrobiologicky a chemicky bezpečné, lišily se složením, které bylo dáno poptávkou a cenou. A dodává: „Vždy se mi vybaví jeden úsměvný příklad: kečup pro německý trh obsahoval větší podíl zeleninové složky, a tedy i větší množství pesticidů než ten český.“
Vývoj kvality a bezpečnosti potravin
V potravinách se objevují nové škodlivé látky, což je dáno lepšími metodami stanovení, ale i novými kontaminanty, např. z nových technologií (gore-tex, teflon) nebo z obalových materiálů (recyklované plasty). V Česku na kvalitu a bezpečnost potravin dohlíží Státní zemědělská a potravinářská inspekce. „V zahraničí nám ji často závidí a dávají za příklad dobré praxe,“ říká Hajšlová. K lepšímu se mění i receptury – výrobky obsahují méně soli a cukru. Upravují se i výrobní procesy, aby například nevznikal rakovinotvorný akrylamid (vzniká při tepelném zpracování potravin s vyšším obsahem škrobu – připálená kůrka chleba, hnědé chipsy atd.).
Strašák jménem éčka
Označení E (od slova Evropa) a číselný kód je v rámci evropské legislativy domluvený „slovníček“ látek vyskytujících se v potravinách. Označení éčkem tak má i řada čistě přírodních látek, například vitamín C (kyselina askorbová) nese označení E300. Obyčejné rajče tak obsahuje šestnáct přírodních éček. Samozřejmě existují éčka, například umělá barviva, kterým je lépe se vyhnout. Obecně jsou ale éčka velmi přísně kontrolována, a pokud se podle nových výzkumů objeví možná rizika, jsou zakázána.
Obávané postřiky
Bez pesticidů se neobejdeme – bez nich bychom neuměli vyprodukovat dostatek potravin pro všechny. Kromě toho pesticidy chrání ovoce, zeleninu a obilniny například před mykotoxiny, které jsou skutečnými jedy. Systém je nastaven tak, že při dodržení dávkování a ochranné lhůty jsou pro člověka bezpečné. „Problematické ale může být chronické požívání pesticidů nebo potraviny, které obsahují ,koktejl‘ mnoha různých pesticidů,“ varuje Hajšlová.
Vyplatí se bio?
„Před 20 lety bych vám řekla, že je to jedno, ale změnila jsem názor. Bio není jen o nepoužívání syntetických pesticidů, je to svým způsobem životní styl a nákup bio výrobků vnímám i jako podporu a ochranu přírody,“ říká Hajšlová. Hned ale dodává, že z globálního hlediska to nemůže být jediný zdroj potravin. Volila by ho ale pro děti.
Farmářské neznamená automaticky bio ani lepší kvalitu
S rostoucí poptávkou se stále častěji setkáváme s označením „farmářský“, které je někdy jen reklamním trikem a s kvalitou a certifikací bio nemá nic společného. „Něco jiného je, když máte s farmářem osobní vztah, znáte historii výrobků a víte, že je to srdcař, který to nedělá jen pro zisk, k takovému se rádi vracíte,“ popisuje Hajšlová.
Doplňky stravy
„Jsou taková černá skříňka,“ říká Hajšlová. Stává se z nich jedna z nejfalšovanějších „potravin“. Nejčastější prohřešek je, že neobsahují účinné látky uvedené na etiketě nebo v jejich deklarovaném množství. Velmi často také „přebývají“ nejrůznější kontaminanty, nejen kvůli tomu, že suroviny pocházejí ze znečištěného prostředí, ale třeba i proto, že obsahují toxické byliny. Pozor bychom si také měli dávat na všechny „zázračné“ výživové doplňky, za kterými je spíše jen dobrá reklama a snaha o finanční profit výrobců.
Jak vybírat potraviny
• Základem je pestrá strava.
• Důvěřovat prověřeným značkám.
• Státní zemědělská a potravinářská inspekce provozuje portál Potraviny na pranýři, kde pravidelně upozorňuje na nebezpečné, falšované a nejakostní potraviny.
• Lze jednoduše vysledovat, kteří výrobci mívají problémy – opakované problémy s kvalitou či bezpečností nejsou náhoda.
• Pro české potraviny máme velmi dobře nastavené limity a systém kontroly jejich kvality.
• Pokud si chceme ověřit, že výrobek je opravdu bio, stačí se výrobce zeptat na certifikát – pokud se začne výrazně rozčilovat, je ke zvážení zvolit jiného. Testy a certifikáty by měly být aktuální.
• Naslouchat odborníkům a jejich výživovým doporučením – vyvarovat se módním dietám (např. kokosový olej opravdu není zdravý).
Prof. Ing. Jana Hajšlová, CSc. (*1952)
Je mezinárodně uznávanou odbornicí na kvalitu a bezpečnost potravin. Jako první Češka získala prestižní americkou cenu Harvey W. Wiley Award za přínos k vývoji moderních analytických metod. Celý život působí na VŠCHT v Praze, kde kromě výuky a výzkumu založila akreditovanou laboratoř testující bezpečnost potravin. Působí v řadě mezinárodních orgánů a organizací, je řešitelkou mnoha výzkumných grantů. Už dvacet let spolupořádá prestižní vědecké sympozium Recent Advances in Food Analysis.
Autorka je spolupracovnicí redakce, působí na Univerzitě Karlově.
