Vybrané články
z týdeníku The Economist

Odkud je pivo? Stopy ležáku stále vedou do Patagonie

Irský student našel klíčové kvasnice v Evropě, jeho objev možná zaplní mezeru v dějinách ležáku

ilustrační foto | Shutterstock.com

V roce 2011 nahradila jedna záhada opřádající dějiny vaření piva jinou. Před jedenácti lety jsme se dozvěděli, odkud pocházejí zvláštní kvasnice nezbytné k výrobě ležáku. Nové tajemství spočívalo v tom, jak se do fons et origo ležáku – z jižního Německa – dostaly, neboť řečené kvasnice byly nalezeny v Patagonii.

Ležák vznikl podle všeho někdy v 15. století. Do té doby se v Evropě vařila jen samá svrchně kvašená piva. Rozdíl spočívá v tom, že ležák kvasí a zraje v chladných podmínkách, takže jsou k jeho výrobě nutné Saccharomyces pastorianus, druh kvasnic odolných vůči chladu. Svrchně kvašená piva kvasí při téměř pokojové teplotě. Potřebují proto jiný druh kvasnic, S. cerevisiae, jejichž varianty využívají pekaři, aby jim vykynul chleba.

S. pastorianus představují nicméně hybrid S. cerevisiae a čehosi dalšího. A právě to něco se ukázalo být S. eubayanus, za jejichž odhalením stáli Todd Hittinger z University of Wisconsin–Madison a Diego Libkind z Argentinské národní rady pro vědecký a technický výzkum v roce 2011.

Pivo za stovku? Minipivovary zvedají kvůli energiím ceny

Energetická krize prověří životaschopnost minipivovarů ještě víc než covid. Kvůli rostoucím nákladům musí zdražit a bojí se, že přijdou o zákazníky

Objev vedl k zajímavé otázce: Jak se tato houba dostala z tehdejší Argentiny do střední Evropy, když první plavbu do Ameriky podnikl Kryštof Kolumbus v roce 1492?

Vítr, ptáci, hmyz

Hledejte a naleznete. Od prvního objevu byly S. eubayanus nalezeny i na jiných místech. Přestože jejich fylogenetický rodokmen ukazuje, že skutečně pocházejí z Patagonie (chlad dost možná preferují proto, že se z nutnosti adaptovaly na přežití v této oblasti během poslední doby ledové), nalezeny byly také v Severní Americe, Číně a na Novém Zélandu – dá se předpokládat, že se šířily přirozenými procesy – odnesl je vítr nebo migrující ptáci a hmyz.

Nepravděpodobný nález

V Evropě se však nevyskytovaly – alespoň do chvíle, než Stephen Allen, student dublinské University College, nasbíral v rámci výzkumného projektu vzorky kvasnic ze zalesněné oblasti jednoho z univerzitních kampusů, vypěstoval je a provedl předběžnou genetickou analýzu.

Česká pivní kultura není jen chlastání ve čtyřce, říká šéf svazu minipivovarů

Někdy mám pocit, že minipivovary musejí stále bojovat s permanentní krizí, říká Michal Voldřich.

Když se vrátily výsledky, měla Geraldine Butlerová, Allenova vyučující na fakultě biomolekulárního výzkumu a biolékařství, pocit, že zaznamenala slabou, ale charakteristickou stopu S. eubayanus. „Dalo mi velkou práci přesvědčit kolegy, že jsme možná našli eubayanus, tak málo pravděpodobné to bylo,“ říká k tomu. Kompletní genetické sekvenování to však potvrdilo. Butlerová, Allen a jejich kolegové publikovali minulý týden svůj objev v časopise FEMS Yeast Research.

Podle Butlerové analýza dokazuje, že moderní ležákové kvasnice jsou skutečně blízce příbuzné s irskou variantou a také dříve objevenou tibetskou variantou. Hádanka, která vznikla v roce 2011, však není zdaleka vyřešená. Ani irská, ani tibetská varianta nejsou tak blízké, abychom je mohli považovat za přímého předka ležákových kvasnic.

Řešení se však alespoň přesunulo do Evropy. Hledání odpovědi pokračuje.