Jak neprovařit milion

Otevřít si v době koronaviru novou restauraci, zní jako šílenost. Dva pražští podnikatelé však cítí v blbé době a v prodělečné branži příležitost.

Jak neprovařit milion
Honza Šimice (vlevo) se svým byznysovým partnerem Tomášem Procházkou | Tomáš Novák týdeník HROT

Honza Šimice je chlap jak hora, předobraz hostinského. Koronavirus s ním však letos pořádně zacloumal. Uprostřed března, kdy vláda vyhlašovala poprvé nouzový stav, se potýkal s horečkou a chřipkou, která se o týden později ve Vinohradské nemocnici ukázala být covidem-19. „Pěkný zážitek to není, obzvlášť ve chvíli, kdy potřebuješ pomoct s dýcháním a všude hlásí, že na ten virus nejvíc doplácejí chlapi přes padesát a při těle,“ směje se Šimice a plácá se po břiše. 

Humor neztrácí, přestože musel letos už poněkolikáté zamknout dveře svojí hospody a na zákazníky se bude minimálně do listopadu dívat jen skrz výdejní okénko. 

Kde vlastně ten blahobytný padesátník přišel k nemoci, může jen spekulovat. Každopádně většinu času tehdy trávil ve svých dvou restauracích – ve Fat Cat a Gallery 44, které provozuje s byznysovým partnerem Tomášem Procházkou. Obě se nacházejí v úplném srdci Prahy, v rušné Karlově ulici. V Gallery 44 se obvykle servíruje finediningové menu, o patro výš ve Fat Cat dostanete pivní speciály říznuté Amerikou, burgery a tacos.

Jalta

+1

Ještě na konci února byly restaurace plné turistů, především mladých Italů. Půl roku poté na dveřích visí vzkaz, že podniky zůstávají kvůli situaci zavřené. Potkal je stejný osud jako téměř všechny hospody v nejužším centru Prahy. „Prostě to sem nelítá a lidi z Karlína na pivo a večeři do centra nepojedou,“ glosuje Šimice aktuální situaci. 

Doteď je to neveselý příběh, jakých jsou po celém Česku stovky, možná tisíce. Jenže dvojice restauratérů z Fat Cat možná našla cestu ven ze zmaru, který celou zemi možná semele víc než globální recese před deseti lety. Vzkaz na dveřích hospod v Karlově ulici má totiž doušku: že si majitelé mezitím otevřeli kuchyň na paradoxně ještě lepší adrese. V hotelu Jalta na Václavském náměstí. 

Stěhování na Václavák

„Takovou šanci dostaneš jednou za život,“ říká zcela vážně Šimice, zatímco usrkává pivo na zahrádce svého nového podniku Yalta Craft Bistro. Otevřeli jej zkraje července, když se jiní hospodští teprve rozkoukávali po téměř čtvrt roce omezeného či nulového provozu. 

Budova patří realitnímu byznysmenovi a majiteli společnosti Flow East Jamesi Woolfovi a v jejím přízemí roky fungovala restaurace Como, kterou měl sám Woolf prý dost v oblibě. Ta se ale dlouhodobě potýkala se špatnými výdělky a jako jedna z prvních padla za oběť pandemii. V tu chvíli její majitel začal hledat nové nájemníky. S dvojicí z „Karlovky“ si podali ruku v květnu, pak se dva měsíce předělával interiér a ladila se nabídka jídla, o které se stará známý šéfkuchař Marek Šáda. Teď na podzim na lístku dominují sezónní recepty i suroviny – pórkovobramborová polévka s jikrami nebo domácí těstoviny s houbami.

Yalta Craft Bistro slouží i hotelovým hostům, kterých je ale momentálně žalostně málo. V době, kdy vznikal tento článek, jich bylo přesně šest. Nové nájemníky to ale moc neznervózňuje. Spoléhají na to, že Václavák vyjde z koronakrize atraktivnější pro domorodce a na rozdíl od hospod v okolí Staroměstského náměstí se obejde i bez turistů. „Jsou tady mraky kanceláří a Češi jsou zvyklí do těchto míst historicky chodit,“ argumentuje Šimice. Už za první republiky sem jen za prací chodívalo denně na 15 tisíc Čechů. V posledních letech statistiky hovoří o více než ke 200 tisících (ovšem s turisty).

Na optimismu obou restauratérů možná něco bude. V čase oběda byla restaurace velké části zaplněná. Do dalšího kompletního uzavření restaurací ovšem v tu chvíli zbývalo jen pár hodin. Minimálně několik týdnů se teď do restaurace nepodívá jediný zákazník. A náklady na provozování a nájem takového prostoru se měsíčně vyšplhají nad milion korun. Korona nekorona. 

„První, co teď můžeme zkusit vyjednat, je změna nájemného. Jinak si ale nevezmu na nikom nic,“ říká realisticky Šimice a dodává, že měsíčně ho udržení zavřené hospody může stát statisíce navíc. „Jenže když se dostaneš k místu, které slibuje měsíčně několik milionů tržeb, musí se každý podnikatel připravit na to, že taky napřed může milion ‚provařit‘,“ zdůrazňuje. Klíčové je podle něj odhodlání přežít a být smířený s tím, že v téhle době bude potřeba se zadlužit.

Musíš žít s dluhem

„Jsou lepší dny a jsou horší dny, je to teď zkrátka jako na houpačce,“ popisuje Šimice. Tenhle statný chlap téměř neustále mluví s nadsázkou, ale vzápětí zvážní, to když přiznává, že nedávno musel propustit skoro čtyřicet lidí včetně dlouholetých nejbližších kolegů. „Když se musíš loučit s lidma, kteří jsou skvělý a na kterých je ten byznys postavenej, je to samozřejmě strašně těžký,“ říká. Vzápětí dodává, že to s parťákem udělali s vidinou, že minimálně část personálu na jaře přijmou zpět. 

Kvůli tomu musejí napřed „zajet“ novou hospodu a sehnat peníze. „Musíme sehnat keš a eliminovat škody,“ shrnuje Šimice. Zatímco jeho žena se věnuje propagaci nové restaurace jak nejlépe dovede („Skoro každý den nosí ochutnávat jídla a vytištěná meníčka do okolních kanceláří na Václaváku.“), dvojice podnikatelů obchází potenciální investory. 

Na prodeji desetiprocentního podílu v Yaltě už se domluvili s jedním podnikatelem, který zatím nechce být jmenován. O prodeji dalších deseti jednají s významných moravským lihovarníkem, jemuž chtějí zasvětit chystaný bar v zadní části restaurace. 

„Banka nám nepůjčila ani korunu, jsme rizikový byznys. Jediné, co nám v tom posledním půlroce částečně pomohlo, byl program antivirus,“ popisují svoji zkušenosti s ekonomickou podporou státu. Přesto hodlají bojovat dál a jediné, co je prý dokáže spolehlivě vytočit, jsou lidé, kteří hospodské považují a priori za polozločince. Což je ostatně postoj, který více či méně otevřeně podporovala část našich politiků v době prosazování elektronické evidence služeb.

„Jsem si vědom toho, že máme štěstí,“ dodává Šimice s vědomím toho, že spousta hospodských nemá další finanční možnosti ani partnery a jsou ve věku, kdy už se nechtějí víc zadlužovat. Návrat koronaviru a uzavření hospod proto může mnoha podnikům zlomit vaz. „Tahle druhá vlna už stoprocentně,“ shodují se provozovatelé Yalty.

V Česku je podle statistik společnosti Biz Machine registrováno 21 tisíc restaurací. Jen na Prahu připadá asi šest tisíc hospod. Některé zůstaly v napjatém covidovém podzimu zavřené dobrovolně, protože nebylo pro koho vařit. Zbytek znovu zavřel minulý týden po dalším nařízení vlády, některé restaurace fungují pouze jako výdejny. 

Prognózy jsou nemilosrdné. Jestli se na začátku jara lidé z gastroscény shodovali, že zanikne až třicet procent hospod, s druhým lockdownem přitvrdili. „Minimálně v Praze to pohřbí až polovinu hospod,“ domnívá se Tomáš Prouza ze Svazu obchodu a cestovního ruchu. Pokud se tak skutečně stane, můžeme se přiblížit úrovni z roku 2010, kdy v Česku po globální finanční krizi fungovalo zhruba deset tisíc podniků. 

Na restaurace jsou přitom navázané další služby, pekaři, masny, dodavatelé zeleniny, což hrozí spuštěním laviny dalších krachů. Hoteliér a restauratér Viliam Sivek na to s oblibou používá přepočet na rohlíky. Jen v hotelových restauracích podle něj za běžného roku posnídá 57 milionů turistů – když budeme počítat se střízlivým odhadem, že si každý dopřeje dva rohlíky k snídani, pekaři za rok prodají o 114 milionů rohlíků míň. 

Řízky pod Hradem

Praha dostane z celé gastromapy pravděpodobně největší ránu. „Takové ty turistické hospody v Nerudovce a okolí, kde servírovali velký řízek a drahé pivo, ty už asi nebudou,“ odhaduje Šimice. Má to podle něj dva důvody: Až se do Prahy vrátí turisté, mnoho z nich pravděpodobně už na takovou nabídku neuslyší. Na mysli má třeba cestovatele z amerického venkova, kteří teď budou mít hlouběji do kapsy. 

Budoucnost gastronomie vidí Šimice v kvalitě. „Domnívám se, že do Prahy budou jezdit turisté, kteří budou trochu o jídle vědět a budou za něj schopni zaplatit.“ Lidé budou podle něj hledat „dobrý produkt“. V gastronomii se podle něj urychlí přerod, který začal už před pár lety. „Myslím, že přežije opravdu špičkový fine dining, kde dá člověk třeba dvacet tisíc korun za večer. Bude pro menší segment lidí, ale ta marže v něm je tak veliká a lákavá, že jeho provozovatelé mají velikou šanci uspět.“

To je jedna strana mince. Tou druhou bude touha hospodských se rychle zahojit a pokušení vylepšit si výdělky šizením surovin a používáním méně kvalitních produktů. „Marže je neúprosná, ale to ať už si každý sáhne do svědomí,“ shrnují Šimice s Procházkou.

Oni sami se chtějí zařadit do první kategorie, stavět v Yaltě na přípravě „craft pokrmů“ podle filosofie, že co má člověk na talíři, kuchař zrovna uvařil nebo upekl z jednotlivých surovin dle vlastní receptury. A takových jídel nemusí být v nabídce dvacet, možná ani deset. 

Ale na to všechno potřebují mít restauraci otevřenou. Teď je čeká přinejmenším několik týdnů temna. „Věříme, že covidový efekt bude nakonec krátkodobý. Koneckonců po adresách Karlova 44, Václavské náměstí 45, ještě potřebujeme otevřít něco s číslem 46,“ smějí se. 

Následující týdny a měsíce prověří jejich optimismus i houževnatost.

Autorka je spolupracovnicí redakce.

Týdeník hrot

  • Budoucnost robotických šílenců
  • Stát jako hoteliér
Objednat nyní