Vybrané články
z týdeníku The Economist

Čaj s mlékem, cukrem a mikroby

Mikroorganismy hrají při výrobě čaje větší roli, než jsme tušili. Mohou přinést zcela nové varianty.

Čaj s mlékem, cukrem a mikroby
ilustrační foto | Shutterstock.com

Čaj znají snad všichni na světě. Lidé ho vypijí více než dvě miliardy šálků každý den. A přesto nás ještě dokáže velmi překvapit, jak právě dokázali Ali Inayat Mallano a Jeffrey Bennetzen z An-chuejské zemědělské univerzity v Číně.

Producenti čaje dlouho předpokládali, že chutě nejrozšířenějších odrůd čajů, takzvané černé čaje, jako jsou Darjeeling, Assam a English Breakfast, vznikají uvolňováním chemických látek při oxidaci sušených čajových lístků. Doktorové Mallano a Bennetzen se naopak domnívali, že stejně jako u dražších a vzácnějších druhů „černých“ čajů, jako jsou kombucha, Pu-erh a Anhua, vzniká přinejmenším část chutí při fermentaci. To znamená, že chutě lze upravovat změnou složení mikroorganismů, které fermentaci obstarávají.

Aby svou hypotézu otestovali, obstarali si čajové lístky z plantáže Tung-č' v provincii An-chuej. Jak vysvětlují v článku uveřejněném v Journal of Agricultural and Food Chemistry, nejprve na ně nechali působit mikroby, načež polovinu čajových lístků sterilizovali ponořením na pět minut do slabé bělicí lázně. Poté (co čajové lístky důkladně propláchli, aby je zbavili zbytků bělidla) normálně zpracovali sterilizované i nesterilizované lístky. Jinými slovy je nechali zavadnout, svinout a oxidovat, a pak je usušili. Pak je znovu všechny otestovali na přítomnost mikrobů. Výsledek tohoto postupu také vyzkoušeli léty prověřeným postupem – a sice uvařením mnoha šálků čaje.

Pokud by oxidace byla hlavní příčinou chemických změn při zpracování lístků černého čaje, neměla mít jejich sterilizace žádný výraznější vliv na jejich chemické složení ani konečnou chuť čaje. Ale tak to nebylo. Černý čaj uvařený z nesterilizovaných lístků měl v sobě v průměru víc katechinu a theaninu, díky nimž měl výraznou chuť. V čaji uvařeném ze sterilizovaných lístků tyto dvě látky nebyly a ve výsledku tím utrpěla jeho chuť. Zdá se tedy, že černý čaj získává chuť úplně stejně jako tmavé čaje.

Dalším úkolem doktorů Mallana a Bennetzena nyní je určit konkrétní mikroby, kteří mají chuť čaje na svědomí. Jakmile se jim to podaří, mohli bychom si začít hrát s mikrobiální směsí a vytvářet zcela nové chutě čajů. A to je skvělá zpráva pro milovníky čajů na celém světě.

© 2021 The Economist Newspaper Limited
All rights reserved. Publikováno na základě licence s The Economist, přeloženo týdeníkem Hrot.
Originální článek v angličtině najdete na www.economist.com.

Týdeník hrot

  • Ze státního se nenajíš 
  • Jak si koupit partaj
Objednat nyní